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    老北京小吃

    來(lái)源:中國(guó)國(guó)際旅行社發(fā)布時(shí)間:2011-04-06

驢打滾又稱豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片,然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來(lái),切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點(diǎn)是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。   豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,制得后放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚(yáng)起灰塵似的,故而得名。這一點(diǎn)連前人也發(fā)出疑問(wèn)?!堆喽夹∈称冯s詠》中就說(shuō):“紅糖水餡巧安排,黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼  豆面糕

‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說(shuō):“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾于炒豆面中,置盤(pán)上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見(jiàn)“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今,很多人只知雅號(hào)俗稱,不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng),但大多數(shù)已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,?是群眾非常喜愛(ài)的一種小吃。  老北京十三絕之驢打滾

艾窩窩,北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,每年農(nóng)歷春節(jié)前后,北京的小吃店要上這個(gè)品種,一直賣到夏末秋初,  愛(ài)窩窩

所以艾窩窩也屬春秋品種,現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久,明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說(shuō):“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為 窩窩,即古之‘不落夾’是也。”   可見(jiàn)這種食品是用糯米洗凈浸泡,爾后入籠屜蒸熟,晾涼后揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬(wàn)歷年間稱之為窩窩的 食品。但為什么后來(lái)又成為艾窩窩呢?在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書(shū)中找到了說(shuō)明。因?yàn)橛幸晃换实蹛?ài)吃這種窩窩,想吃或要吃時(shí),就吩咐說(shuō):“御艾窩窩。”后來(lái)這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說(shuō)“御”字,所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有艾窩窩。   艾窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說(shuō):“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛(ài)窩窩。”還注說(shuō):“艾窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用面粉團(tuán)成圓形,大小不一,視價(jià)而異,可以冷食。” 

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